家庭菜園レシピ　水菜と豚肉のしゃぶしゃぶ

水菜の「抜き菜」が、かなり有ります。とりあえず、大量に処理できそうなのは鍋かなと思いました。というか、去年に初めて作って、鍋にしたんです。そしたら、あまりにも美味しかったからまた作ろうと思ったのでした。（去年はちょっとしか作らなかった）

品種名は、「サラダ水菜」です。水菜って固いだけで味が無いというイメージが覆された品種です。ちょうど、作る時期が冬だったので、寒さで甘くなるんですよね。生で食べるより、加熱したほうが食べやすい気がします。もちろん、生でも食べれます。

今回は、初物でしたのでちゃんとダシを取るところから始めました。まずは１リットルの水を鍋に入れます。

そして、鍋に昆布を入れます。このまま２～３時間ほど常温で置いておけば、ダシが出ます。昆布のうまみ成分でもあるグルタミン酸のことです。加熱しても、さらにダシが出ます。ですが、沸騰させてしまうと昆布からヌメリがでます。ですので、沸騰直前に取り出すのがコツです。

同時に、削り節を入れてダシを取ります。削り節は、ダシ取用としては厚削りを使います。平削りでも良いですが、すこし高いです。味としては、平削りのほうが、香りが良いです。削り節からのうまみ成分は、イノシン酸になります。これで「三大うまみ成分」であるグルタミンとイノシンが揃いました。うまみ成分は、掛け合わせると相乗効果が生まれます

削り節は、煮立てても問題ないので、弱火で５分ほど煮立ててダシをよく出します。昆布とカツオ節の、スープができました。
あとは、好みでお野菜を追加します。

ダシは火にかけて、沸かします。頂くときは、水菜をしゃぶしゃぶしながら頂ます。火が通りにくい野菜は、ダシの中に入れて火を通します。